Туркменский дастархан во многом показывает культуру быта, этикета, добрососедства и гостеприимства.
Туркменская кухня, как и любая другая, во многом отражает историю и быт народа. Она похожа на другие азиатские кухни, но при этом имеет свои особенности. Туркменский дастархан во многом отражает культуру быта, этикета, добрососедства и конечно, гостеприимства. Когда зарубежные гости и туристы знакомятся с национальной кухней, то ближе узнают менталитет и характер туркмен, их традиции и обычаи. Подробно об особенностях туркменской кухни рассказал редакции CentralAsia.news художественный публицист Сердар Акиниязов.
В Туркменистане любят и умеют готовить, а следовательно, и принимать в доме гостей. Гостеприимство – одна из отличительных черт туркмен, не случайно в народе говорят, что «Гость – посланник бога», «Нет гостя в доме-нет счастья в доме». Традиция принимать и угощать гостей самыми лучшими яствами воспитывалась в детях с самых ранних лет.
Туркменская кухня на протяжении столетий выработала замечательные традиции в приготовлении полезных для организма мясных и мучных блюд, супов, салатов и напитков.
– Одним из самых известных и знаменитых блюд является плов – визитная карточка национальной кухни туркмен. В Средней Азии существует огромное количество его рецептов. Издавна в народе считали, что плов способен придавать силы, исцелять и помогать при различных болезнях. Даже такой великий средневековый восточный ученый-энциклопедист, гениальный врач и фармоколог как Абу Али ибн Сина (980-1037), известный в Европе как Авиценна, прописывал плов как лекарство, восстанавливающее силы. Существует такая легенда. Сын падишаха был влюблен в одну девушку, но не мог раскрыть тайну своей любви. От этого он заболел, ничего не ел и не пил, потерял сон. К принцу привели Авиценну, который в результате осторожных расспросов узнал имя девушки и дом, где она проживала. А в качестве лекарства прописал принцу плов. После выздоровления юноши была сыграна свадьба, – сообщил собеседник.
Упоминание о плове, о его приготовлении можно найти у знаменитого арабского путешественника и географа Якут ал Хамави (1178-1229), во время его посещения древнего Хорезма, чьей столицей являлся Куняургенч, этого средневекового чуда земли туркменской, составил такую запись: «их (жителей Хорезма) неприхотливость такова, что кто-нибудь берет один ратл (500 гр.) или сколь-нибудь рису и прибавляются туда куски мяса. Кладется всё это в один большой котёл, заливается девять чашек воды, и зажигается под ним огонь, чтобы он вскипел, и кладется туда укийе (унция) масла. Потом начинают вычерпывать их этого котла и вычерпывается всё в один или два сосуда». По мнению историков, это первое в мире описание рецепта приготовления плова.
– Как известно главным компонентом плова является рис, который весьма богат полезными для организма веществами. В его составе содержится крахмал, белковые вещества, жиры, клетчатка, зола и другие. Благодаря такому составу, блюда, приготовленные из риса, легко усваиваются организмом. Как доказали ученые-диетологи коэффициент усвояемости рисовых блюд достигает 98%. Народная медицина высоко ценит рис за лечебные качества и рекомендует многие блюда из него как диетические, – подчеркнул Акиниязов.
Отсутствие соли делает рис идеальным продуктом для людей, стремящихся сбросить лишний вес и следящих за своей сердечно-сосудистой системой и нормальным функционированием почек. А значение таких микроэлементов как йод, кальций, фосфор, железо, цинк, для нашего здоровья, переоценить трудно.
Таким же полезным блюдом считается шуле, которое представляет собой приготовленная на масле, жаренном луке и воде рисовая каша. Так что традиционная туркменская кухня – плов, шуле, имеющие вековые традиции, обладают полезными и целительными для человека свойствами. Наши предки знали, как нужно правильно питаться и не болеть.
Другим национальным блюдом туркмен, имеющим полезные для человека свойства, является унаш (национальная лапша) - популярный суп с фасолью и приготовленной собственноручно лапшой – унаш. Это густое наваристое и вкусное горячее блюдо, в котором немаловажную роль играет красный перец. В народной практике унаш рекомендуется употреблять в качестве профилактического и укрепляющего иммунитет средства.
– Употребляют унаш с добавлением чеснока или красного перца. Чеснок и перец богаты биологически активными веществами, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, и таким образом, повышают сопротивляемость организма. Употребление в пищу унаша насыщает организм энергией, что повышает жизненный тонус. Полезные вещества, содержащиеся в ней, улучшают работу сердечно-сосудистой, имунной, нервной, пищеварительной системы, благотворно влияет на зрение, – отметил публицист.
Одним из традиционных туркменских блюд является келлебашаяк. Оно готовится из бараньей головы и ножек. Название жидкого горячего супа так и переводится с туркменского «келлебаш» - голова, «аяк» - ноги. Келлебашаяк представляет собой бульон из головы и ног барана. Это экзотическое блюдо полезно тем, у кого имеются заболевания опорно-двигательного аппарата и суставов – помогает восстанавливать изношенные хрящевые ткани, улучшает состояние больных ревматизмом, артрозом. Укрепляет костные ткани: необходимые для организма вещества находятся как в мясе, так и в желейной части, минералы при варке частично переходят в бульон, что и объясняет его полезные свойства.
– Ещё одним национальным блюдом, имеющим также лечебные свойства является популярное у туркмен блюдо из маша. Готовится оно из зелёных бобов маша, напоминающих собой фасоль, риса, мяса и моркови. Это блюдо очень сытное и пряное, при этом снижает уровень вредного холестерина в крови. Из-за низкого содержания жиров, маш отлично подходит людям, стремящимся похудеть, фолиевая кислота, которой изобилует крупа, предотвращает появление онкологических процессов в организме. Частое употребление маша помогает укрепить сердце и сосуды. Маш поможет очистить сосуды от холестириновых бляжек, – рассказал эксперт.
Одним из постоянных и традиционных напитков туркмен является чал, который готовится из парного молока верблюдицы. Вещества, содержащиеся в чале, положительно влияют на здоровье человека, полезны для сердца и сосудов, и для нормального процесса кровообращения, способствуют укреплению иммунитета и повышению сопротивляемости организма. Этот напиток оказывает нормализующее действие на состояние нервной системы. Лактоза (молочный сахар), которой также богат чал, полезна для клеток мозга. Этот волшебный напиток рекомендуют употреблять при сахарном диабете, малокровии и общем истощении организма.
Еще в древности наш народ понял, что верблюжий чал и агаран (сливки верблюжьего молока) лечат человека. В народе говорят, что Лукман Хеким - древний мудрец, почитаемый у туркмен как великий лекарь, постигший премудрости врачевания человека, сказал как-то:
– Нет врача, лучшего, чем верблюд! Держите верблюдов, пейте чал и агаран, шейте из верблюжьей шерсти доны, вяжите носки, и тогда болезни не посмеют даже приблизиться к вам.
– Верблюдоводству, как важной части отечественного животноводства, большое внимание уделяет президент Туркменистана Гурбангулы Бердымухамедов. Лидер нации неоднократно акцентировал внимание на полезных свойствах верблюжьего чала, который наряду с другими лечебными методами может быть включён в рацион питания туркменистанцев и гостей, отдыхающих в различных санаториях страны. Глава государства также подчеркнул целесообразность организации верблюжьих ферм и предприятий по производству целебного напитка, – сказал Акиниязов.
С незапамятных времён туркмены шли к пониманию, что приготовление и употребление таких блюд национальной туркменской кухни, как плов, шуле, унаш, келлебашаяк, напиток чал повышают жизненный тонус, восстанавливают силы и здоровье, имеют лечебные свойства, благотворно влияют на весь организм.
Великий древнегреческий философ Сократ как-то сказал: «Я ем, чтобы жить, а некоторые живут, чтобы есть». Это мудрое изречение учит тому, что здоровье можно сохранить, если следить за характером питания.
